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秦镇米皮文/秋色波连波
陕西凉皮甲天下。
原谅我这气势恢宏的开头。因为我真心这么认为。不怕笑话，自出关外，所谓乡愁的东西，就是时不时发作的嘴瘾，想吃一碗地道的陕西凉皮，就这么难就这么难。写这篇以慰乡情。
实际上陕西凉皮分了很多流派。凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮。大街上如果看见加前缀的凉皮，比如秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、宝鸡烙面皮、麻酱凉皮（清真）。那绝对是各有千秋，风味独有的。都值得一试。
此篇单说秦镇米皮。秦镇，是西安附近作米皮的老镇，历史悠久，不敢说是陕西凉皮的一朵“奇葩”，因为奇葩现在都归网络神人专用了。但是定义为民俗小吃小镇不为过分。
切凉皮专用铡刀
秦镇位于户县东郊沣河西畔，八水绕长安之沣河。相传这里是周代沣京遗址，故有“沣京圣地襟带镐京”之称，自古以来秦镇就是关中较大的集镇之一，市场繁荣，尤为可贵的是在陕西盛产麦子的地方秦镇盛产稻谷。我想这就是秦镇之所以做米皮的物质基础吧。
秦镇位于户县东郊沣河西畔，西安市的西南面。
踏入秦镇，会让你视觉震撼。又用烂俗词句了，但是真的。一条主街几十家小吃店长蛇阵排开，家家都以米皮为招牌在卖米皮。这些小吃店的门面当然比不上大都市的连锁店装潢讲究，不过简陋的街边停满了中巴、小车，就知道慕名而来的客人很多，不是浪得虚名。非常有意思的是家家都被各大报社专访过，不是《华商报》，就是《西安晚报》，要不就是《三秦都市报》，《中央日报》，要不就是各大电视台，还有央视、凤凰卫视。都作成大大的广告招贴立在门外。而且家家都号称是老薛家的正宗传人。可不是，薛家的各大房，叔伯、子女、徒弟、帮工，都可以号称是嫡传。有各种匾额，“宁愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，摆明了古朴的关中人现在追求的是长期实效。“特制米皮”平铺直叙，“米皮世家”是家学渊源，“皮子霸”有点打飞机，“秦镇米皮研究中心”是造飞机。
各种广告风格争奇斗艳
本来听人说桥头第一家最地道。但把我们从余下带去的司机大哥说“真三代”这家最好吃，他一般都拉客人吃这家。看见人从桥头那边三三两两过来入座，他说的有道理，人家没必要省这点汽油来作道德失败的人，我们信他。
蒸好的凉皮，晾凉
讲起来，秦镇米皮颇有来历。相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。
当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。
由此可见米皮的来历历史悠久。但是家家招牌上都是说的只有百来年历史。由姓李的发明，到姓薛的天下，不知这是个什么历史传承。
真三代米皮店，米皮摊就摆在家门口。介绍秦镇老薛家米皮的历史以及电视台专访的广告牌立在醒目的地方。墙上广告招贴画上出现的拿大铡刀的老汉热情地迎上来，给我们介绍他们的店子。“来吃的都是回头客。”大妈说，来一碗先尝尝，好吃再要。老汉去切米皮去了。大大的铡刀在他手里就那么听话。他眼睛不看刀，就那么细细地铡，十六级铡工。
介绍秦镇老薛家米皮的制作工艺
秦镇米皮用产于户县沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。关中一带还有一种用小麦制成的面皮，与米皮合起来统称凉皮。
老汉与大铡刀
大妈麻利地调了一碗，醋水、蒜水、酱油水、精盐，味精，抓一把黄豆芽、野菜。最后，手提一拄雪白的米皮在红油浪浪的辣子油里摆了摆，放到碗里。Ok。豆芽的黄、野菜的绿、米皮的白、辣子油的红，这一碗色彩极是缤纷。有食欲。大妈又给每人舀来一碗麦仁稀饭。她说，不要钱的，不够再添。态度如清风般凉爽，虽然街上暴热，但是感觉很瞭。有时候一个小小的细节就缩短了人与人之间的距离。相比之下，有的商家锱铢必较的经营作风，很弱智。
特制的辣子油。直接抓起米皮在辣子缸里蘸，挂辣子油。
调米皮
青花老碗的家什。依次是辣子油、蒜水、醋、酱油。盘子里米皮，不锈钢盆子里是焯过的野菜和黄豆芽青花老碗的家什。依次是辣子油、蒜水、醋、酱油。盘子里米皮，不锈钢盆子里是焯过的野菜和黄豆芽。
蒜水
虽然已经大腹便便，还是很纵情地开吃。麦仁稀饭、秦镇米皮这两样搭配太般配了。米皮精到，辣子油香辣，麦仁稀饭有嚼头，好吃。
秦镇老薛家米皮，好吃看得见。
看出我是大单位路透社的，老汉把户口本都给我看了。如果有有志于继承米皮事业的，跟上面电话联系。价格合理，实行三包。
周其仁教授就提出过“秘笈何以不自珍”疑问：就是说，秦镇的米皮生意，既卖米皮，也卖米皮制作技术。骤眼看去，是一个奇怪现象。常见的餐饮买卖，为自家招工收徒是有的，招来的徒工学得技术后跑掉，甚至另起炉灶，也是有的。但像秦镇米皮这样，家家大张旗鼓出售制作技术，完全不在乎‘商业秘密’流失，不免过于夸张了吧？从道理上问，卖家掌握的技术秘诀，有极大的商业价值，为什么秘笈而不自珍？仅收一笔小钱，不但公开传授，且’包教包会’？难道不怕影响产品销售？不怕制造出竞争对手？古老相传的“保护知识产权”的意识，比如“教会徒弟、饿死师傅”，又比如“传儿不传女”之类，怎么突然就不管用了？
我在秦镇街上想到了三点，觉得可以拿出来讨论。第一点容易，秦镇米皮的制作秘诀，为当地居民共同掌握，你不授人别人也可能“洩密”，不比美国可口可乐的配方，知识资产的专属性高，保守容易。第二点困难，但因为身在秦镇，有直接的观察，被我想到了——米皮制作技术虽然可以包教，但“秦镇米皮”的特殊味道并不容易掌握。否则，怎样解释西安城里那么多凉皮，可是还非要跑到秦镇来学米皮？这就是说，技术可以教授，但“know-how”（诀窍）绝不易学。由此学得技术、未掌握诀窍者，还是无法与秦镇人竞争。最后一点最重要，市场绝对够大，五湖四海跑来学制米皮的，有的是机会开辟出一个自己的新市场。只要“买家”足够多，“技术贸易”可也。比如现在我就想把这门技术发展到南疆。自产自销，吃个肚圆。
综述三点，米皮的“产品交易”与“技术交易”，可以合乎逻辑地相安无事。
我的想法很简单，我倒觉得大可不必大惊小怪，惊呼老祖宗的秘方外流。鱼香肉丝简单吧，要想炒好，光有秘方是不够的。像我等追寻民俗的吃货，还是会追根溯源，寻访到这里。外地的都是为他们作广告。
等以后有时间有心情，倒是可以去学习作米皮。边作皮子边吃皮子，等吃得下自己作的米皮子了，就可满师了。
离开的时候要了两份打包。皮子拌了必须马上吃。不然泡憨。打包的技术是辣子油挂在米皮上，其他作料分开装袋。讲究。
非遗陕西
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值班编辑：秦二雅
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