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我以为，西安最具特色的小吃，不是凉皮、油茶，也不是肉夹馍、柿子饼，而应该首推甑糕。
因为工作的原因，我几乎跑遍了全国各地。我发现羊肉泡、凉皮、肉夹馍等吃食，外地基本也都有了(暂且不论味道是否正宗)，唯独没有见到过甑糕。可见，甑糕应该是西安独有的小吃了。不久前，一位在新疆工作的老同学回来，我去看他时正碰上他买早点回来。我发现他买的是甑糕，我便说：“你也爱吃甑糕呀。”他笑着说：“去新疆几十年，可把甑糕想死了。”
甑糕，米枣交融、色泽鲜润、绵软粘甜，营养丰富、滋补性强、老幼咸宜、久食不厌、风味独特，实乃西安人最实惠最喜欢的早餐之一。我们一家人都爱吃甑糕，邻居说我们吃甑糕上了瘾，这话一点不错。
据说，甑糕是由多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》就有关于糗饵粉糍的记载。“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕。先秦的饼糕并不放枣，到了唐代发展成枣米合蒸。而唐代韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”，就是甑糕的前身。甑糕，顾名思义，就是用“甑”蒸制成的“糕”。甑，是一种用来蒸糕的锅。据说，原始社会已经有了甑，最早的甑是用陶瓷制造的，叫陶甑;商周时代发展为青铜制造，叫铜甑;铁器产生后，又用铁制造，叫铁甑，一直沿用至今。蒸甑糕的甑是一种底部留有小孔的大锅，一般口阔二尺六，纵深二尺八，外形酷似一只硕大的黑鼓。糕，主要原料是大米和大枣，附带有芸豆和葡萄干。我曾拜访过一位制作甑糕的老师傅，他详细地告诉我制作的方法，听起来颇具技术含量——作为原料的水、大米、大枣、芸豆、葡萄干的比例为：30∶10∶3∶1∶1。共有四道工序：一是泡米，米是上好的糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗几遍，去掉浮沫，沥去水分;二是装甑，先大枣、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，共铺七层，最后上面再铺一层大枣、葡萄干，收顶;三是加水，需要分两步，一是为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二是从放气口给大锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内;四是火功，一般是大火蒸约两小时后，改用慢火再蒸五六个小时。
由于大枣和糯米营养丰富、滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军曾把西安的甑糕誉为“平民阶层的燕菜”。
西安的甑糕，以回民兄弟制作的为最佳。我在莲湖路办公时，每天都要拐进麻家什字去吃回民的甑糕。他们的甑糕不仅蒸得好，“铲”的水平也高。他们用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融、红白相映，装入碟中如琥珀、似玛瑙、像凝脂，看上去就特别诱人食欲，吃起来更是甜润爽口。上世纪80年代，西安有关部门曾对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记师傅授予了“甑糕技师”的技术职称，只可惜我没有吃过王师傅亲手制作的甑糕。（分享自西安晚报：朱耀儒）
